Renegociation rupture conventionnelle ou prudhomme

Bonjour,

Mon mari travaille depuis 3 ans et 7 mois comme.preparateur en cuisine dans un restaurant type fast food amélioré, payé au smic.
Je précise qu il a bientôt 59 ans (fevrier prochain), et qu il est étranger en situation reguliere en France depuis 10 ans (americain).
Il subit depuis 3ans un tres fort harcelement moral. Son patron fait absolument tout pour qu il demissionne. De mon côté je lui dis de s accrocher depuis 3 ans pour ne pas demissionner mais plutôt d attendre qu il le licencie afin qu il puisse au moins bénéficier du chômage. A 58 ans et ne parlant pas un très bon francais ce sera difficile, voire impossible, pour lui de trouver un autre emploi. Son patron lui a refusé ses congés pendant un an puis les lui a imposés. Il a également modifié les heures travaillées dans le systeme informatique afin qu elles ne soient pas payees. Mon epoux n est pas le seul, d autres employés ont aussi des heures manquantes dans leur paye.
Mon mari n a pas osé en parler à son employeur, d une part à cause du harcelement moral subit mais aussi parce qu etant etranger il ne connait pas le droit français. Je tiens à preciser qu il ne s agit que de quelques heures par ci par là, pas d un grand nombre.
Ses collègues ont noté l enorme difference de traitement (mon mari est constament brimé, il a les emplois du temps les pires au profit des nouveaux employés). Quand il a ete embauché ils etaient 2 cuisiniers et 1 plongeur. Le plongeur et l autre cuisinier sont partis et n ont pas ete remplaces pendant presque 1 an, laissant mon mari seul en.cuisine le soir à faire le travail de 3 personnes, sans compensation. Il s est plaint maintes fois et a demandé de l aide, ce qui a ete complètement ignoré ("je m en fous" etait la reponse du responsable à son assistant quand l assistant a rapporté que Mark ne pouvait pas s en sortir et qu il fallait quelqu un en plus).
Le chef actuel est sur le point de reprendre ce restaurant en question (qui appartient a une.chaine.belge ) en franchise et a clairement dit à mon mari et à la drh qu il ne voulait pas de lui dans son equipe quand il commencera comme franchise le mois prochain. Il lui a tendu une demande de rupture convenrionnelle de contrat. Une DRH est venu de Bruxelles 4 jours apres pour traiter la rupture et a proposé un montant d indemnites de grosso modo 2 mois de salaire +congés payés.  Mon mari n a  rien signé car ne parlant pas bien le francais il voulait m en parler avant. Il a ensuiye reussi a negocier un paiement net d indemnite de 3500 euros NET + congés payés.  Comme il a accepté leur nouvelle offre il a donc signé la rupture et est rentré avec le document.
Les montants sur le document signé ne correspondent pas à ce qu il a négocié par telepjone mais sont inferieurs. Il appelé la drh qui lui a dit qu elle allait lui envoyer par email un document montrant à quoi cela correspondait (brut/net) ce qui n est pas le probleme rencontré. Il n a bien.evidement rien recu de.nouveau de la part de la drh. Il sait que la semaine prochaine il n est plus sur l emploi du temps à partir de mardi. Nous nous appretons à envoyer un recommandé pour notifier qu il n accepte pas la rupture malgre la signature (qui etait hier,  il est donc largement dans les delais de son droit de retractation). Il se retracte car le montant ne correspond pas à la negociation.
Je precise qu il na jamais reçu d avertissement de la part de son employeur. Il.ne souhaite absolument pas continuer à y travailler vu le harcelement qu il a subit pour le faire demissionner.
Sachant qu il va avoir 59 ans dans qq mois, qu il sera je pense assez aisé de prouver le harcelement moral (je suis sure que nous pouvons récolter des temoignages d anciens employés, les employés actuels ne risqueront pas leur poste et nous le comprennons bien), qu il sera egalement tres facile de montrer les heures effectuees non payees, je souhaitais savoir s il ne pouvait pas avoir des indemnités superieiures aux negociations avec la maison mère . (Pour ma part je pense qu ils ont fait expres de lui faire signer le document avec un mintant bien moindre a ce qui a ete négocié par téléphone )  Il est clair que son chef veut s en debarrasser sans aucune cause reelle et serieuse. Que.nous conseillez nous de faire?
Nous pensons commencer par une demande d annulation de la signature d hier et renegocier la rupture, mais jusqu a quel point?
Je vous remercie d avance de.votre attention
Bien.cordialement
Emilie.Schneider